 Tiêu đề: Re: Đặc sản xứ Thanh | | | HẾN GIÀNG
Làng Giàng- huyện Đông Sơn nằm kề bên sông Mã. Khúc sông này, nhờ dòng chảy và nền cát đặc biệt rất thuận lợi cho loài hến sinh sôi. Hến bán hầu khắp các chợ quê, làm món ăn bình dân. Họ mua về chủ yếu để nấu canh. Ruột hến luộc trắng nhờ nhờ. Nước hến luộc trắng lờ đờ.
Làm chi dở đục dở trong
Lờ đờ nước hến cho lòng tương tư.
Nhưng hến giàng vỏ không đen và nước luộc trong, lại không có mùi vị hăng hắc, nấu canh ngọt, xào lên rất ngon, làm mắm càng tốt, đến nỗi vua chúa miệng quen ăn sơn hào hải vị cũng ưa thích.
Có một ông vua (triều Nguyễn thì phải) ngự giá qua bến Giàng (thời xưa đường thiên lý Bắc - Nam qua bến Giàng), nghe tiếng hến Giàng ngon, vua đòi ăn, rất khen ngợi. Từ đó hàng năm có lệ làng Giàng hến phải cung tiến hến.
Hến tiến lên vua, dĩ nhiên phải chọn lọc hết sức cẩn thận. Đó là những con lớn, vỏ không đen, không sần sùi, sinh sống chỗ luồng nước sạch. Khi vận chuyển hến phải mang theo cát và nước sông Giàng để hến vẫn được sinh sống trong môi trường quen thuộc. Đồ đựng hến phải là thùng gỗ hoặc thúng mủng mới, khảm sắn, đường, giấy bản, lá bời lời, để nước khỏi chảy và con vật không bị ô uế. Việc vận chuyển hến khá công phu, đúng là 'của một đồng công một nén'. Trai tráng làng Giàng năm nào cũng phải thay phiên cắt lượt gánh hến vào tận kinh đô Huế, đêm ngày lo ngay ngáy, cất giữ sao hến không chết, không gầy. Một con hến chết gây nhiễm bẩn cả thùng. Hến bị gầy, tất nhiên vua ăn mất ngon.
Hến chở đến kinh dô, không thể dừng chân nghỉ, cứ thay phiên nhau gánh, đi miết ngày đêm. Đã được tiền trạm báo tin trước, quan ngự thiện đợi sẵn, nhận ngay. Ông sai đầu bếp nấu thử dâng lên vua, thấy nước hến trong, có ánh biêng biếc, vị ngọt thanh, không hắc … được vua phê chữ 'hảo', đoàn vận chuyển hến mới thở đánh phào, cất đi gánh nặng khỏi vai mà thong thả ra về.
Có lần nhà vua đi qua bến Giàng thấy một cô gái mò hến dưới sông, dáng hình rất xinh đẹp, đem lòng yêu. Cô tên là Hến, người làng Giàng Hến, vì nhà nghèo quá, ngày nào cũng phải lặn hụp dưới sông, mò hến từ sáng đến tối để đổi gạo mà tóc vẫn đen mượt, da dẻ vẫn nuột nà. Vua đưa Hến theo thuyền ngự về kinh đô, đổi tên Ngọc Hến, cho vào hầu trong cung.
Ngày tháng trôi đi, ông vua già yếu dần, Trước khi từ trần, vua muốn ban ơn cho một số phi tần trẻ không con cái được trở về quê, trong đó có nàng Ngọc Hến. Họ muốn xin bao nhiều vàng, bạc làm vốn sinh nhai, cứ thực tâu bày. Ngọc Hến nói nàng không dám xin vàng bạc, chỉ xin nhà vua ban ơn trời để miễn cho làng Giàng quê mình khỏi lệ cung tiến hến. Nhà vua cảm động gật đầu.
Làng Giàng Hến từ đó thoát nạn cung tiến hến. Họ rất biết ơn cung phi Ngọc Hến, tên gọi nàng là 'Bà Chúa Hến'.
Cũng từ đó, hến Giàng có mặt khắp chợ cùng quê, đem cái ngon ngọt đến cho mọi nhà. Hến Giàng tuy đắt giá hơn hến thường nhưng vẫn được nhiều người ưa chuộng.
Nghe nói nhà vua rất thích ăn các món: canh hến nấu rau tầm tơi, dấm hến nấu lá tai chua hay là chua me, hến xào khô với miến đậu xanh, hến xào nước với thịt nạc để kẹp bánh tráng…
Theo 'Vân Đài loại ngữ' (Lê Quý đôn) thời xưa ở Trung Quốc trong các bữa yến tiệc sang trọng thế nào cũng phải có món mắm hến.
Trong dân gian ta mắm hến cũng là món ăn ngon, quý. Năm hến dùng chấm bánh đúc, bún, bánh cuốn, thịt lợn luộc … đều thích hợp.
Làm mắm hến tốn công. Ngâm hến vào nước trong 3 ngày ba đêm, mỗi ngày thay nước một lần để hến nhả hết cát, chất bẩn. Rửa sạch vỏ hến, bỏ vào nước nóng chừng 25 - 300 đủ vừa để hến há miệng nhưng không chết hẳn, Khều ruột hến ra, lọc bỏ con chết, trộn muối, không làm ruột hến dập nát, cho vào vại sành. Liều lượng muối theo tỷ lệ từ 3 đến 5 hến một muối tuỳ theo khẩu vị thích ăn mặn hoặc nhạt. Phía trên hến rắc một lượt muối mỏng chống ruồi nhặng. Dùng vải màn thưa bịt miệng vại. Ngày phơi nắng đêm thả sương. Nếu muốn hến chóng ngấu, cho thêm chút men rượu (không được dùng men nhiều làm hỏng mắm). Khoảng ba tháng, mắm hến chín. Rang thính gạo trộn vào với hến. Lại đem vại mắm phơi. Nên nhớ mắm hến phải được nắng mới mau chín và dậy mùi thơm. Cũng như mắm tép, mắm hến để lâu càng ngon. Có khi người ta bỏ thêm riềng củ giã nát vào mắm hến để khi ăn tăng thêm mùi vị cay thơm … Tôi cho rằng riềng, gia vị mắm hến rất cần thiết. Vì thịt hến bổ nhưng tính hàn, bởi nó sống dưới bùn nước; những người tính hàn hoặc mắc bệnh hư hàn, ăn thịt hến không chịu, cần có vị cay ấm của riềng để làm giảm bớt tính hàn trong hến. Theo sách 'Bản thảo' (dược học) thịt hến cũng như thịt trai, nhuận được ngũ tạng, trị bệnh tiểu khát và lợi về quan tiết (đốt khớp).
Hiện nay, ở thành phố Thanh Hoá, có cửa hàng cơm hến rất đông khách và hến Giàng được coi là đặc sản Xứ Thanh 
|
| |
|
Diễn đàn Trường THPT Hoằng Hóa II
1, 2, 3 
5/6/2011, 19:12
Trang Chính
Gallery
bánh to thì nhiều nhân bánh nhỏ thì ít nhân mềnh thích bánh to hơn 
